赤酢と黒酢の違い（黒酢編）

黒酢も日本と中国では、少々モノが違います。

日本では、黒酢は、醸造酢の一種、「米黒酢」に分類され、
主原料に米・米麹・水を用いたものだけを黒酢とよぶ
と農林水産省で規定されています。

中国では、黒酢は「香醋（香酢）」と呼ばれ、
もち米を主原料に中国の伝統製法で作られています。

米だけから作られるものが主流な日本の黒酢とちがい、
中国の黒酢の原料は、作られる産地によって少しずつ異なり、
もち米を蒸して作ったりコーリャンを使ったり、
麦ふすま（大麦の外皮）など様々な雑穀を入れて
栄養価の高いお酢になっているものもあります。

中国で酢といえば、この香醋（黒酢）の事を指し、
一般家庭でも料理酢、調味酢として愛用されていて、
年間の消費量は醤油とほぼ同じとのこと。

中国ではいかに黒酢が一般的な調味料であるかがうかがえます。

ちなみに、黒酢の色は、瓶やかめなどで長時間かけて発酵・熟成させる際に、
「アミノカルボニル反応」という化学反応によって糖とアミノ酸が反応し、
できた色素により黒っぽい色になるそう。

この反応により、色の変化だけでなく香りの生成や味も変化します。

黒酢は、他のお酢と比較して糖分の含有量は同程度ですが、
アミノ酸の含有量は米酢の約10倍含まれているという調査結果も。

このアミノ酸がダイエットに効果があるとか、
お酢に含有されているクエン酸が疲労回復に良い…などともてはやされ、
健康食品の一つとしてブームにもなっています。

とはいえ、過剰摂取は胃を痛め、それが癌の原因になったりもしますので、
ほどほどが一番。

一般的には、一日大さじ１杯くらいのお酢を料理などと一緒に
摂取するのが良いようです。

龍七彩では、「鎮江香酢」を使用していますが、
品名にも記載のある鎮江は、江蘇省にある都市の名前で、
中国医学大典にも、酢は「江蘇の鎮江のものを以ってもっとも良しとす」
と記載されているぐらい中国では有名な黒酢の名産地です。

「鎮江香酢」は、質の良いもち米を主要原料にし、ふすまと合わせ、
優良な酢酸の菌株を用いて、長時間発酵させて製造されています。
長く保存すればするほど味はますます良くなり、酢特有の酸っぱさの中に、
まろやかな甘みとコクが加わっています。

この香酢をフカヒレの姿煮込湯麺やフカヒレ入湯麺に少々入れると
料理がまた違った味わいに変化。
なんともいえないお酢のコクと風味がフカヒレ料理の味わいを一層ひきたたせ
至福の味わいに♪

文章の表現力が乏しいので、これはぜひ当店にご来店の上、
実際に味わってみてください！

龍七彩では、フカヒレのスープや湯麺などをお召し上がりの際に
一緒に黒酢をお持ちしていますが、現在は、3000円コースの中に
「龍七彩特製　黒酢の酢豚」を展開中です。

この黒酢の酢豚は、このコース料理でしかご提供していないので、
あえて3000円コースをリピートして下さるお客様も増えています。

龍七彩コースメニューの詳細は、こちらをクリック↓
http://ryunoniji.i-ra.jp/e792359.html

是非、こちらもお試しくださいませ。
（ちなみに3000円コースは、ランチ時間は事前のご予約が必要となります）。